In preparazione all’imminenete stagione dei carciofi violetti di Podere Ca’ Sasso, il nostro agrichef Marco Baraccani svela tutti i segreti della sua ricetta per dei favolosi Carciofi in doppia frittura

Ingredienti per realizzare i carciofi in doppia frittura

3 tuorli d’uovo

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente

1/4 tazza più 1 cucchiaio di succo di limone fresco

1e 1/2 cucchiaini di sale marino fine

1 e1/2 tazze di olio extravergine di oliva

12 piccoli filetti di acciuga salati, risciacquati e tritati (1 cucchiaio)

24 carciofi violetti di Podere Ca’ Sasso

Olio di canola, per friggere

Sale marino di Maldon

Spicchi di limone, per servire

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Procedimento

1. In una ciotola media, sbattere i tuorli d’uovo, scorza di limone, 1 cucchiaio del succo di limone e 1 1/2 cucchiaini di sale fine.
2. Mentre sbattete costantemente il composto, versare lentamente l’olio d’oliva fino a quando avrete ottenuto una salsa aioli densa e lucida.
3. Aggiungete infine 1 cucchiaio del succo di limone e le acciughe. Coprire e refrigerare.
4. Ponete ora i restanti 3 cucchiai di succo di limone in una grande ciotola di acqua fredda.
5. Lavorate in questa fase con un carciofo alla volta, tagliare il gambo.
6. Staccate le foglie esterne fino a raggiungere le foglie più tenere e chiare.
7. Tagliate il terzo superiore del carciofo e tutte le foglie dure vicino alla base.
8. Quindi dividete il carciofo a metà in senso longitudinale.
9. Tuffate ora il carciofo nell’acqua e limone.
10. Ripetete ancora con tutti i rimanenti carciofi.
11. In una padella media scaldate circa 5cm di olio di semi a 120-130°C.
12. Quando l’olio è pronto scolate bene i carciofi e asciugateli.
13. Friggeteli a fuoco moderato finché saranno teneri e appena cominciano a dorarsi, lasciateli circa 5 minuti.
14. Utilizzando una schiumarola, trasferite i carciofi su carta assorbente per drenare.
15. Scaldate poi l’olio a 170°C.
16. Friggete nuovamente i carciofi fino a renderli croccanti, circa 1 minuto.
17. Scolateli su carta assorbente.
18. Conditeli infine con il sale marino e serviteli ben caldi con l’aioli e qualche spicchio di limone.

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