Con gli ultimi cavolfiori di Podere Ca’ Sasso, il nostro Agrichef Marco Baraccani oggi ci spiega la sua ricetta del Purè di Cavolfiore caramellato con foglie verdi al melograno e salsa alle mandorle, una ricetta vegetariana semplice e veloce da preparare, ma con la raffinatezza di un piatto da ristorante.

Ingredienti per il Purè di cavolfiore caramellato

Per il purè di cavolfiore caramellato

25 g burro
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cavolfiore di Podere Ca’ Sasso
4 spicchi d’aglio, affettati finemente
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di timo fresco tritato
150ml panna fresca

Per le foglie verdi

2 cucchiai di olio d’oliva
1 testa di cavolo nero
1 mazzo di bietola Podere Ca’ Sasso
50g Parmigiano Reggiano, grattugiato
1 cucchiaio di semi di melograno
1 cucchiaio di saba
Q.b.Sale e pepe nero appena macinato

Per il condimento

scalogno, sbucciato e tritato finemente 1
spicchio d’aglio schiacciato 1
Un cucchiaio di aceto
5 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di mandorle tritate e tostate
Q.b.Sale e pepe nero appena macinato

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Procedimento per realizzare il purè di cavolfiore caramellato

1. Iniziamo cimando il cavolfiore e togliendo lo stelo più coriaceo (che potrete però utilizzare per altre preparazioni come risotti, salse ecc)
2. Nel frattempo scaldate il burro e l’olio in una padella.
3. Aggiungete ora il cavolfiore, aglio, alloro e timo e lasciate soffriggere fino a caramellizzazione (il cavolfiore deve assumere una sfumatura di colore brunito) .
4. A questo punto mettere tutto in un robot da cucina ed aggiungere la panna e 100ml di acqua e frullate fino a ottenere una purea liscia.
5. Dedicatevi ora alle foglie verdi, scaldando l’olio in una grande padella a fuoco alto.
6. Appena raggiunta la giusta temperatura saltate il cavolo nero e la bietola fino a quando le foglie saranno morbide e un po’ annerite.
7. Condite con sale e pepe e rifinite con il formaggio, i semi di melagrana e la saba.
8. Ora preparate il condimento semplicemente mescolando tutti gli ingredienti insieme in una ciotola.
9. Condite con sale e pepe.
10. Infine impiattate versando la purea di cavolfiori su un piatto da portata, aggiungete sopra le verdure e un cucchiaio di condimento.

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